Il frumento o grano (in inglese wheat) è un cereale della famiglia delle graminacee. Dal frumento si ricavano semola e farine, con cui sono prodotte pasta, pane e prodotti da forno. Il grano è uno degli alimenti alla base della dieta mediterranea, l’ingrediente della pasta amata da tutti gli italiani.

grano frumento

C’è differenza tra grano e frumento?

Qual’è la differenza tra grano e frumento? Nessuna. Le due parole infatti sono sinonimi. Le due parole possono essere usate allo stesso modo, non c’è alcuna differenza tra le due. 

Esistono però moltissime varietà di frumento, nel mondo ne sono coltivate migliaia di diverse. Vediamone le principali (continua a leggere per vedere anche i derivati del grano, come l’amido di frumento, la crusca di grano).

  • Grano Duro: o triticum durum, si tratta della specie di frumento da cui si ricava la semola. Dalla semola si produce poi la pasta.
  • Grano Tenero: o triticum aestivum si tratta della seconda varietà di grano più comune. Da questo tipo di cereale si produce la farina. Esistono moltissimi tipi di farina di grano tenero, tra questi le più comuni sono la farina integrale, la farina di tipo 0 e la farina 00.

Cos’è il frumento o grano

spiga di grano

Il frumento è un alimento che fa parte della famiglia dei cereali, come orzo, farro, avena, segale.  Il grano è stato una delle prime piante ad essere coltivata dall’uomo. Era il cereale più importante nelle antiche civilizzazioni Mediterranee.

Fu dimenticato per un lunghissimo periodo, dal Medio Evo fino al 19esimo secolo, quando si preferirono cereali più resistenti e patate come alimentazione base dell’alimentazione quotidiana. I motivi si trovano nel fatto che le coltivazioni di grano sono più deboli ed inclini a pesti e malattie, specialmente quando coltivato nelle regioni calde. 

Durante i secoli questo cereale ha avuto un’evoluzione molto particolare. Il primo tipo di frumento ad essere coltivato era una specie primitiva di farro, che grazie ad un incrocio con erbe selvatiche finì per evolversi nel grano che conosciamo oggi. Oggi si conoscono più di 30.000 varietà di frumento, coltivate in tutto il mondo. Li si differenzia soprattutto in base alla stagione del loro raccolto e alla composizione del loro endosperma. 

Il chicco di grano

Detto anche cariosside, il chicco di grano è il frutto del frumento. I chicchi di grano sono numerosi sulle spighe, e hanno una struttura ben precisa. La loro struttura è molto complessa, ma semplificando molto si possono individuare tre componenti principali. La crusca (bran in inglese), l’endosperma e il germe

endosperma

Vediamo le caratteristiche principali dei tre componenti del chicco di grano e i prodotti che se ne ricavano. 

  • Crusca: quando viene raccolta, la cariosside è ricoperta da uno strato fibroso, un vero e proprio involucro che protegge l’interno del frutto. Questa parte del chicco, detta crusca, è costituito da più strati di cellule fibrose, che vengono scartati durante il processo di raffinazione dei chicchi. il prodotto che ne deriva è proprio la crusca. La crusca è ricca in fibre, cellulosa e sali minerali. Viene spesso usata nelle diete iperproteiche per regolare le funzioni intestinali (come la famosissima dieta Dukan) o spesso anche come cibo per animali. 
  • Endosperma: lo strato sottostante la crusca si chiama endosperma. È costituito da una pellicola esterna detta aleurone, l’unica parte vivente del chicco. Questo piccolo involucro, spesso dall’una alle quattro cellule, contiene olio, minerali, proteine, vitamine, enzimi, e sapore in una concentrazione sorprendente. Il resto dell’endosperma è costituito da cellule morte che fungono da “magazzino” per carboidrati e proteine. Quest’ultima è la parte più grande del chicco di grano ed è quella che più spesso viene consumata come farina o semola per pasta e prodotti da forno. 
  • Germe: detto anche embrione, si tratta della parte più intima del chicco di grano. È l’elemento alla base del chicco, il vero e proprio frutto del grano. Anche qui sono contenuti molti nutrienti, tra cui olio, enzimi, minerali e proteine. Questa parte del chicco viene utilizzata per produrre diversi prodotti naturali, tra cui il famoso olio di germe di grano. 

Frumento integrale

È utile conoscere la struttura (anche a grandi linee) del chicco di frumento. Perchè durante il processo di raffinazione si la crusca che il germe vengono separati dall’endosperma, che diviene la parte del chicco più utilizzata per la produzione alimentare. 

I chicchi di grano sono stati raffinati per facilitarne l’utilizzo fin dall’antichità, la struttura stessa del chicco facilita questa operazione. Tuttavia è bene osservare come la raffinazione del frumento elimini la crusca, il germe e l’aleurone, le tre parti del chicco che contengono più nutrienti in assoluto. 

È proprio per questo che sempre più esperti e nutrizionisti consigliano di consumare i cereali integrali, di una qualità migliore rispetto a quelli raffinati. Questi cereali mantengono tutte le sostanze nutritive e i benefici di oli, sali minerali e vitamine contenute nel frumento, che non vengono persi durante il processo di produzione. 

Farina di frumento

farina di frumento

La farina di frumento si ottiene dal grano tenero, e ci sono moltissimi tipi di farina disponibili in commercio. Tra i più comuni ci sono la farina integrale, semi-integrale, farina 0 e farina 00. Esiste anche la farina di grano duro, che viene utilizzata prevalentemente per certi tipi di prodotti da forno, come per esempio il pane di Altamura. 

La maggior parte delle farine di uso comune è raffinata. Questo significa che sia il germe che la crusca vengono rimossi. Il motivo per questa operazione è nel fatto che le componenti appena citate contengono proteine e  amidi. Sebbene siano molto nutrienti, interferiscono con il processo di conservazione delle farine, facendole diventare rancide in qualche settimana. In più queste proteine si oppongono alla formazione del glutine della farina di frumento, interferendo anche con la lievitazione dei prodotti da forno. 

Dopo la raffinazione, i chicchi di grano vengono macinati e ripassati, fino ad ottenere la farina che tutti consociamo. 

  • Farina 00: si tratta della farina utilizzata quasi sempre in cucina e nei prodotti da forno. Per produrre questa farina vengono eliminati tutti i nutrienti, lasciando un prodotto facile da lavorare ma privo di sostanze nutritive. 
  • Farina 0: leggermente meno lavorata della farina 00, ne mantiene le caratteristiche. 
  • Farina semi-integrale o di tipo 2: questa farina mantiene una parte della crusca e del germe. Sebbene una parte di queste componenti sia scartata durante il processo di raffinazione, si tratta di un prodotto che mantiene molte sostanze nutritive. 
  • Farina integrale: è una farina che contiene tutte le parti del chicco di grano, mantenendo quindi anche tutte le prorpietà nutritive, i sali minerali e l’olio contenuti in questo alimento. Per produrre prodotti da forno è molto più difficile da lavorare rispetto alla farina raffinata, e il pane che si ottiene con questa farina ha il caratteristico colore scuro, che deriva dai pigmenti del germe.  

Valori nutrizionali

Seguono i valori nutrizionali del frumento, secondo i dati del CREA (Consiglio di Ricerca in Agricoltura e analisi dell’Economia Agraria). 

valori nutrizionali frumento

Derivati del grano

Il grano è uno degli alimenti alla base dell’alimentazione degli italiani. Dal frumento non derivano solo la semola e la farina, utilizzati per produrre pasta, pane e prodotti da forno. I derivati di questo alimento sono moltissimi, si tratta di una pianta molto versatile. Vediamo i derivati principali del frumento. 

Frumento di antica origine

frumento antica origine

Il frumento di antica origine, o i cosiddetti “grani antichi” è un tipo di grano che negli ultimi mesi ha fatto grande scalpore. si tratta di un tipo di grano che viene pubblicizzato come antico, come un tipo di grano entrato in disuso a causa della sua poca adattabilità ai processi meccanici ed intensivi dei raccolti di oggi

La verità è che questi tipi di grano antico, non sono millenari. Quasi sempre si tratta di varietà di grano che si coltivava negli anni 50, caduto in disuso perchè poco redditizio. Spesso per coltivare questo tipo di varietà (Tumminia, Saragolla, Russello e altre) si devono usare ancora più diserbanti e concimi chimici rispetto alle varietà di frumento più diffuse in commercio. Il prezzo più alto di questo prodotto quindi, non deve ingannare in merito alla sua qualità.  

Crusca di frumento

La crusca di frumento è a tutti gli effetti un materiale di scarto nella lavorazione del grano tenero. Come visto sopra, si tratta del rivestimento esterno del chicco di grano.  Quando i chicchi vengono raffinati per produrre la farina 0 o 00, la crusca viene eliminata con un processo meccanico. 

Tradizionalmente questo prodotto si utilizza come mangime per gli animali. I suoi costi di produzione sono nulli e fino a qualche tempo fa era un alimento poco comune e dal prezzo molto basso. Oggi la crusca di frumento ha subito una forte impennata in popolarità, soprattutto dopo il grande successo della dieta Dukan, che lo prescrive per mantenere un livello di fibre adeguato. 

La crusca è oggi commercializzata (a volte con prezzi anche piuttosto alti) come integratore per regolare il transito intestinale. A tutti gli effetti, la crusca è un alimento ricco di fibre, un nutriente che aiuta a dimagrire e a mantenere un sano tratto intestinale. 

Amido di frumento

L’amido di frumento è un prodotto alimentare usato come addensante nell’industria alimentare. Non è molto diffuso, perchè molto spesso si utilizza l’amido di mais, che risulta essere meno costoso. 

L’amido di frumento si ottiene dopo la lavorazione della farina, si tratta di un alimento fortemente raffinato. In più questo amido deve essere evitato da chi soffre di celiachia perchè contiene una percentuale di glutine.

Intolleranza o allergia al frumento

Negli ultimi anni sempre più persone stanno sviluppando un’allergia al frumento. Le intolleranze alimentari sono sempre più diffuse, seconod alcuni la ragione sta nella bassa qualità del cibo industrializzato consumato su base quotidiana. Seconod le stime, nell’Unione Europea il 13% dei bambini e il 10% degli adulti soffrono di una o più intolleranze alimentari. 

Le intolleranze alimentari sono ben diverse dalle allergie, che sono delle vere e proprie patologie. Le intolleranze si manifestano anche con dei sintomi molto forti, ma non mettono a repentaglio la vita di chi le contrae. Tra questi disturbi, l’intolleranza al glutine è molto diffusa e sono sempre di più i prodotti disponibili nei supermercati e nei negozi bio per chi soffra di tale disturbo. 

Quali sono i sintomi dell’intolleranza al glutine? Tra quelli più comuni ci sono problemi al tratto digestivo e intestinale. Crampi allo stomaco, gonfiori e stitichezza. Altri sintomi sono il mal di testa cronico, malessere generalizzato, difficoltà a concentrarsi, stanchezza ed affaticamento. 

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