L’orzo (barley in inglese e orge in francese) è un cereale molto diffuso in Italia e in Europa. La pianta fa parte della famiglia delle graminacee, il suo nome botanico è hordeum vulgare

orzo
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Hordeum Vulgare

L’orzo, detto appunto hordeum vulgare, potrebbe essere stato il primo cereale ad essere addomesticato dall’uomo nel sud-est asiatico. Qui la pianta cresceva insieme al grano e al farro, ma presto i nostri antenati si resero conto che l’orzo ha una struttura più forte e un ciclo di crescita più corto. 

Nella storia, l’orzo fu il cereale principale nell’antica Babilonia, in Egitto, tra i sumeri e in generale in tutto il bacino Mediterraneo. Secondo il naturalista romano Plinio, si trattava del cibo dei gladiatori, che erano chiamati hordearii, letteralmente ‘mangiatori di orzo’. Al tempo questo cereale era preparato come una polenta, con un’aggiunta di coriandolo e semi di lino.

Più tardi, durante il Medioevo, nel Nord Europa orzo e segale erano il principale nutrimento del popolo, mentre il frumento e i suoi derivati erano un cibo per nobili. Dall’antichità fino ad oggi questo alimento è stato gustato anche come bevanda. Un infuso di orzo crudo o tostato è ancora oggi molto popolare nei paesi scandinavi.

Nelle società occidentali oggi l’orzo è un cereale minore, da tempo soppiantato dal frumento. La sua produzione per il consumo quotidiano è molto bassa, la maggior parte dell’orzo coltivato in Europa e negli Stati Uniti viene utilizzato come cibo per animali. In alternativa viene usato per estrarre il malto d’orzo, un ingrediente necessario per la produzione di birre e alcolici.

Orzo perlato

L’orzo perlato è una varietà del cereale che è stato decorticato, e privato del baccello e in generale del suo strato esteriore. Questa procedura rende il cereale più morbido da mangiare e più facile da cucinare. In più il processo di lavorazione rende la forma dei chicchi più omogenea e il suo colore più chiaro, con un effetto più piacevole alla vista.

Per questo molto spesso l’orzo perlato ha un prezzo più alto rispetto all’orzo integrale, e molti pensano che si tratti di una qualità superiore di orzo rispetto al cereale nella sua forma intera. 

La verità è che l’orzo perlato perde dei componenti molto importanti, come lo strato esteriore e la crusca. In alcuni processi di raffinazione viene perso anche l’aleurone e il germe. In questo modo il cereale perde circa il 33% del suo peso iniziale e anche la maggior parte delle sostanze nutritive, fibre, minerali e oli essenziali che contiene in modo naturale.

Per questo motivo si consiglia sempre di consumare i cereali nella loro forma integrale. Questa scelta comporta tantissimi vantaggi, perchè si possono sfruttare al massimo le potenzialità benefiche di questi alimenti molto ricchi di sostanze nutritive. 

Orzo, proprietà

L’orzo è da sempre considerato un cereale leggero e di facile digestione. Le sue virtù sono state sfruttate fin dai tempi antichi, addirittura Ippocrate lo consigliava ai propri pazienti. Le sue virtù benefiche sono state sfruttate dalla medicina popolare e tradizionale da moltissimo tempo, per curare disturbi quali infiammazioni delle vie aeree ed intestinali, bronchiti, diarree e cistiti. Anche il caffè d’orzo, la bevanda che si ottiene con il cereale torrefatto, è dissetante e diuretica e molto salutare. 

Magiare orzo integrale ha molti benefici per il corpo, vediamoli. 

  • Pressione sanguigna: la presenza di potassio, calcio e magnesio rende questo cereale un alimento perfetto per la regolazione naturale della pressione sanguigna. I benefici dei minerali si estendono anche alla buona funzione cardiocircolatoria. 
  • Apparato scheletrico: altri minerali contenuti nell’orzo, come il manganese, il ferro, lo zinco e il magnesio sono molto benefici per rafforzare la struttura ossea. 
  • Colesterolo: la combinazione di potassio, acido folico e vitamina B6 da a questo alimento una proprietà curativa e preventiva per quanto riguarda l’apparato cardiovascolare. Mangiare orzo integrale con regolarità permette di ridurre i livelli di colesterolo in modo naturale, diminuendo i rischi di infarti e ischemie. 
  • Digestione e intestino: questo cereale, come gli altri cereali integrali ricchi di fibre, aiutano nella digestione e nel mantenimento di un buon movimento intestinale. 
  • Controllo del peso: è scientificamente provato che i cereali ricchi di fibre insolubili sono un alleato molto importante nella lotta all’obesità. Mangiare orzo e altri cereali integrali con regolarità aiuta a mantenere il giusto peso. 

Valori Nutrizionali

Seguono i valori nutrizionali dell’orzo, secondo i dati del CREA, centro per la ricerca in agricoltura e analisi dell’economia agraria. 

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Valori nutrizionali orzo, dati CREA

L’orzo contiene glutine? 

Si, l’orzo contiene glutine. Come gli altri cereali della famiglia delle graminacee, anche l’hordeum vulgare contiene una percentuale di glutine.

Nel caso dell’orzo, il glutine rappresenta il 5-8% del peso totale, anche se si tratta di un glutine con delle caratteristiche diverse rispetto a quello contenuto nel grano. Il glutine contenuto nel frumento infatti è molto elastico e forte, l’ingrediente ideale per pane, pizza, e prodotti da forno. Il glutine contenuto nell’orzo, invece, è meno elastico e grazie anche all’insolubilità di questo cereale è necessaria molta più acqua per la produzione di dolci, pane e biscotti.

Le persone che soffrono di celiachia dunque non possono mangiare orzo, come del resto altri cereali della famiglia delle graminaceee quali frumento, grano saraceno, farro e segale. Vista la diversa composizione del glutine di questo cereale, rispetto al glutine utilizzato industrialmente, con farine di grano rinforzate, chi soffre di una leggera intolleranza al glutine può provare a mangiare l’orzo e i suoi derivati, meglio se nella loro versione integrale. 

Il caffè d’orzo

Il caffè tradizionale fa male? Quello d’orzo è da molto tempo un’ottima alternativa al classico caffè ristretto all’italiana. Le origini di questa bevanda sono molto antiche, già gli antichi greci gustavano bevande a base del cereale crudo o tostato, lodandolo per i suoi benefici sull’organismo. 

Questo tipo di caffè alternativo è apprezzato da moltissimi italiani che soffrono di problemi di stomaco o ulcere e non possono gustare il classico caffè. I vantaggi del caffè d’orzo non sono circoscritti al buon gusto e alla mancanza di caffeina (è un ‘caffè’ che si può gustare anche di sera). Vanno ben oltre, perchè questa bevanda mantiene tutti gli agenti nutritivi presenti nel cereale integrale o tostato. 

Il caffè d’orzo è un infuso di chicchi torrefatti, e ne mantiene le proprietà positive. Per questo non è perfetto per aumentare i livelli di energia, grazie ad un forte concentrato di amidi, degli zuccheri semplici che vengono immediatamente assimilati dal corpo. La bevanda, come abbiamo visto per il cereale, è ricca di vitamine e sali minerali. Tra queste la vitamina B6, potassio, ferro, zinco, manganese e molto altro ancora. In più anche il caffè d’orzo mantiene le proprietà naturali del cereale che permettono di tenere sotto controllo il colesterolo. 

Come alternativa al caffè, ma anche come bevanda straordinaria per la sua ricchezza di proprietà nutritive, il caffè d’orzo è un’ottima scelta in qualsiasi momento della giornata. 

Ricette con orzo

L’orzo e l’orzo perlato sono dei cereali che venivano usati moltissimo in piatti regionali e in ricette tradizionali. Oggi la cultura intorno a questo cereale è andata perdendosi. Di recente questo alimento è stato riscoperto grazie ad un movimento culturale che vuole riappropriarsi di cibi naturali ed integrali, sfruttandone le proprietà benefiche e le sostanze nutritive. 

Le ricette con orzo integrale ed orzo perlato sono moltissime. In generale, la cottura del cereale raffinato, o perlato, è più veloce. In questa versione l’orzo è più omogeneo e piacevole alla vista, perchè i processi di raffinamento donano una forma simile a tutti i chicchi. Tuttavia in questo contesto si parlerà di orzo integrale, perchè in questa versione l’alimento conserva tutte le parti del chicco senza perdite in sostanze nutritive, fibre, vitamine, oli essenziali, proteine. Mangiare il cereale nella sua versione integrale è molto importante per sfruttarne al massimo il gusto intenso e le proprietà curative naturali. 

Per questo motivo, nelle ricette che seguono si parla sempre di orzo integrale. Se preferite la versione perlata o raffinata, ricordate che i tempi di cottura sono un po’ più brevi. 

Come cucinare l’orzo

La ricetta base di questo alimento è molto simile a quella degli altri cereali della stessa famiglia. Vediamo la ricetta base per la cottura di questo alimento in chicchi. In questa fase di cottura sono necessari solo il cereale in chicchi (nella quantità desiderata), acqua e un pizzico di sale. 

Preparazione: 

  • In una ciotola capiente versare i chicchi di orzo che si vogliono cucinare. Immergerli nell’acqua e cambiarla almeno 3 o 4 volte. Il lavaggio è finito quando non ci sono più scorie e polveri che salgono a galla. 
  • Ora è il momento di mettere i chicchi in ammollo. Il tempo di riposo del cereale minimo è di 6 ore. Se si vuole una versione più morbida, si può lasciare l’alimento in ammollo fino a 24 ore. 
  • Il cereale va poi messo in una pentola capiente insieme all’acqua di ammollo. La cottura comincia a fiamma alta, fino a che l’acqua non arrivi ad ebollizione. Dopodichè si può abbassare la fiamma e salare a piacimento.
  • Possono essere necessarie alcune schiumature, perchè l’ebollizione dell’acqua potrebbe portare a galla alcune impurità.
  • La cottura dura circa 60 minuti, poi è il momento di gustare il cereale e decidere se la consistenza dei chicchi fa al caso nostro. Se fossero ancora troppo duri si può aggiungere un po’ d’acqua e continuare la cottura. 

Insalata di orzo

Questo cereale è buonissimo da gustare freddo, accompagnato da verdure di stagione. Per preparare questa gustosa insalata, comincia cucinando i chicchi d’orzo seguendo la ricetta base che trovi qui sopra. Poi ti basterà unirli alle tue verdure di stagione preferite per un piatto freddo davvero sano e nutriente.

Ingredienti: 

  • 1 pomodoro
  • 1 cipolla
  • ravanelli
  • un gambo di sedano
  • lattuga
  • sale
  • olio extravergine di oliva

Preparazione

  • Per cominciare, segui la ricetta base descritta sopra. Lava, metti in ammollo e cuoci i chicchi d’orzo. Poi lasciali raffreddare. Questa è la versione estiva della ricetta, in inverno la puoi replicare con l’orzo caldo e verdure invernali passate in padella con olio d’oliva. 
  • Lava accuratamente le verdure e falle a pezzetti. 
  • In una ciotola unisci i chicchi di cereale e le verdure di stagione a pezzetti. Condisci con olio, sale erbe aromatiche o semi a piacimento. 
  • Goditi la tua insalata estiva, un piatto sano e ricco di sostanze nutritive, oli essenziali, fibre e vitamine. 

Zuppa di orzo vegetariana

La zuppa d’orzo è un vero toccasana per le giornate fredde invernali. Si tratta di una zuppa dal sapore ricco e completo, anche grazie alla morbidezza e alla consistenza del cereale. I benefici di questa zuppa sono molti, e vanno dall’aumento di calore ed energia, alla buona digestione al regolamento del transito intestinale. Un piatto molto semplice da preparare, ma che garantisce un apporto di fibre, vitamine e minerali senza paragoni.

Ingredienti:

  • 1,5 l brodo vegetale
  • 200gr chicchi d’orzo lavati e messi in ammollo
  • 2 carote
  • 2 coste di sedano
  • 1 zucchina
  • 1 cipolla
  • Qualche foglia di alloro, curcuma e piante aromatiche a piacere
  • sale e olio extravergine di oliva

Preparazione:

  • Comincia preparando tutte le verdure. Lavale con cura e tagliale a pezzetti. 
  • In una grande pentola versa il brodo vegetale, il cereale in chicchi, e le verdure di stagione (possono sempre variare rispetto a quelle della ricetta) a pezzetti. Aggiungi anche le foglie di alloro e le erbe aromatiche che vuoi aggiungere alla tua zuppa. 
  • Comincia la cottura a fiamma alta, fino ad ebollizione. Poi abbassa la fiamma e lascia cuore a fuoco basso per circa un’ora. 
  • A questo punto puoi aggiungere il sale e le spezie che ti interessano. 
  • Servi la zuppa calda, con un’aggiunta di olio extravergine di oliva a freddo. 
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