Il riso è l’alimento principale per circa la metà della popolazione mondiale. Il suo nome botanico è orzya sativa, una pianta nativa dell’India sub-tropicale e oggi diffusa in tutto il mondo in migliaia di varianti. Partiamo insieme alla scoperta di questo cereale dai mille usi, e dalle grandi proprietà nutritive. Disponibile in tantissime versione, il riso può essere usato per centinaia di ricette diverse!

riso

Breve storia del riso

Il riso è l’ingrediente principale della dieta della metà della popolazione mondiale. In paesi come Cambogia e Bangladesh il cereale è la fonte di 3/4 delle calorie giornaliere, rendendolo un alimento indispensabile alla vita quotidiana. In Europa il riso è molto utilizzato, anche se sulle tavole italiane la fa da padrone il frumento, usato per produrre pasta e pane comune. 

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Il suo nome botanico è orzya sativa, in inglese si dice rice. Questa pianta fu addomesticata intorno al 7000 a.C. in India, diffondendosi poi in Cina sudorientale,  nel Sud-Est asiatico per arrivare poi in Europa. Si pensa che invece il riso rosso sia originario dell’Africa. 

In Italia la coltivazione del cereale inziò verso il Quindicesimo secolo, quando si cominciò a coltivare il Vialone Nano (quello del risotto) in Lombardia e in Piemonte, nella valle del Po. 

Tipi di riso

tipi di riso

Esistono più di cento mila varietà di riso, una vera ricchezza per l’umanità. Tutte queste specie si raggruppano in due varietà principali, una caratterizzata da grani corti e l’altra da grani più lunghi e ricchi di amido. 

  • Indica: questo tipo di orzya sativa è coltivato principalmente in India subtropicale. Accumula grandi quantità di amido e produce chicchi lunghi e fermi.
  • Japonica: queste specie sono cresciute  nei tropici e nelle aree temperate (Filippine, Giappone, Italia, California). Le piante producono una quantità minore di amido e producono grani più corti e appiccicosi. 

Ci sono tanti tipi e marche di riso disponibili nei supermercati e negozi italiani. Vediamo le principali varietà disponibili, e quali scegliere in ogni occasione!

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Riso integrale

riso integrale

Il riso integrale è una versione che non ha subito una procedura di raffinazione. Qualsiasi tipo di riso, che sia a chicco lungo, corto o aromatico può essere trovato nella sua forma integrale -cioè conservando tutte le sue componenti: aleurone, germe e crusca

Per cucinare questo tipo di riso si impiega almeno due o tre volte il tempo utilizzato per lo stesso tipo raffinato. Grazie all’olio contenuto nei suoi strati esteriori e nel germe, ha un aroma più ricco ed è più difficile da masticare. Gli esperti consigliano di conservarlo in frigo, perchè gli oli essenziali contenuti nell’aleurone possono renderlo rancido più velocemente. 

Riso Parboiled

Il riso parboiled è un tipo di cereale che è stato a tutti gli effetti bollito prima di essere raffinato. Si tratta di una lavorazione molto antica, in India le varietà di riso non aromatiche vengono sottoposte a questo trattamento da più di 2000 anni. Dopo il raccolto il riso parboiled viene immerso nell’acqua bollente o viene passato al vapore per poi essere seccato di nuovo. E solo in un secondo momento viene raffinato. 

I vantaggi di questa preparazione sono molteplici. Prima di tutto le qualità del riso raffinato aumentano. La precottura infatti permette alle vitamine contenute nella crusca e nel germe di diffondersi nell’endosperma. In più l’aleurone aderisce al chicco e non viene disperso con la raffinazione. Un altro vantaggio consiste nell trattamento dell’amido, che quando cotto rende il chicco più duro. Quando sarà cotto una seconda volta, il riso sarà meno appiccicoso e i grani tenderanno a rimanere intatti.  

Riso Venere

riso venere

Sono tantissime le ricette con riso venere, la varietà di riso nero che sta avendo un momento di grande successo sulle tavole italiane. Si tratta di un cereale molto gustoso, dal caratteristico colore nero o viola scuro. Commercializzato in tutti i supermercati italiani è facile da trovare e ha un costo abbordabile per chiunque. 

Il riso Venere, insieme a quello rosso fa parte della famiglia del riso pigmentato. Si tratta di una varietà che nel suo strato esteriore accumula dei pigmenti chiamato antocianine dal classico colore scuro: tradizionalmente blu, viola o marrone scuro. Qualche volta il processo di raffinazione del cereale toglie gli strati esteriori ed anche il colore caratteristico di questo riso. Ma vista la popolarità che godono risi rossi e neri ultimamente è sempre più facile trovarli sul mercato.  

Riso Basmati

riso carnaroli

Il basmati è un classico riso indiano dai chicchi lunghi e fermi. Insieme alle varietà della, thai e jasmine, viene elencato nel gruppo del riso aromatico

Questo tipo di riso viene detto aromatico perchè accumula una quantità inusuale di componenti volatili, che gli conferiscono il profumo e il sapore caratteristici. Non a caso in urdu, linguaggio del Pakistan, basmati significa proprio fragrante. 

Riso Carnaroli

Il Carnaroli è un riso tutto italiano, si tratta di una specie creata e coltivata in provincia di Milano. Si tratta di un incrocio tra un Vialone Nano e Leoncino (altre due specie nostrane) ed è il classico ingrediente per risotto. 

Le sue caratteristiche sono quelle di avere chicchi perfetti per il risotto: fermi, ricchi in amido per resistere anche alle cotture più lunghe e lente. È detto anche “re del riso” per la sua altissima qualità e il gusto caratteristico. 

Come cucinare il riso

Come abbiamo già menzionato, questo cereale è uno degli alimenti più cucinati a livello mondiale. Per questo è facile immaginare quante siano le possibili preparazioni di questo alimento così diffuso e versatile.. in effetti esistono decine di modi diversi di cucinare il riso (in bianco)

Vediamo alcune delle preparazione più polari nel mondo

  • India: i cuochi indiani cucinano il riso in un eccesso d’acqua, che poi viene scolata quando i chicchi sono diventati morbidi (come si fa in Italia). In questo modo i chicchi rimangono intatti e separati.
  • Giappone e Cina: in questi due paesi il riso viene cucinato in una pentola chiusa, con il giusto volume d’acqua per la cottura. Quando è pronto, tutta l’acqua di cottura è stata assorbita. Questo tipo di preparazione lo rende appiccicoso, perfetto per essere mangiato con le classiche bacchette. 
  • Iran: si pensa che gli iraniani siano in assoluto i cuochi più raffinati quando si parla di riso. Assolutamente da provare la loro specialità, il polo. Si tratta di una preparazione che prevede strati di riso e strati di altri ingredienti, tra cui carni, verdure, frutta secca, e molto altro ancora. 
  • Medio Oriente: in alcuni periodo in questa regione il riso è stato un vero lusso, per questo viene spesso arricchito con oli, brodi, burro o altri ingredienti di cottura. In questo modo si ottengono risotti, pilaf e altri gustosissimi piatti. 

Calorie del riso

Il riso fa ingrassare? No, si tratta di un cereale leggero, naturale, ricco di sostanze nutritive. Se inserito all’interno di una dieta equilibrata e uno stile di vita sano, è un alimento che porta un gran numero di benefici, senza avere un apporto calorico esagerato.

Si consiglia sempre di mangiare il riso integrale: anche se ci mette molto più tempo a cucinare, è una preprazione che mantiene tutte le componenti del chicco: aleurone, germe e crusca compresi. In questo modo si può trarne il massimo dei benefici!

Il riso contiene glutine? No. Si tratta di uno dei cereali che non contiene glutine, per questo tutti i celiaci o chi soffre di intolleranza al glutine possono mangiarne senza preoccupazioni. 

Valori nutrizionali per 100 g

  • Calorie: 365
  • Carboidrati: 79,9 g
  • Proteine: 7,1 g
  • Grassi: 0,6 g
  • Fibre: 1,3 g
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