La segale (in inglese rye) è un cereale utilizzato soprattutto nel Nord Europa per produrre il pane di segale. La pianta di segale si adatta ai climi più freddi e piovosi, per questo il gusto della segale è tipico dei paesi scandinavi, Germania, Polonia e Russia. Dopo essere stato dimenticato per un lungo periodo, questo cereale è tornato ad essere molto apprezzato per le sue qualità. 

segale pianta

Segale, la pianta

La segale è una pianta che si pensa sia nata nel Sudest Asiatico, come un’erbaccia o come cereale selvatico. Secondo gli esperti, la pianta di segale fu poi trasportata verso il 2000 a.C. sulle coste del Mare Baltico da coltivatori nomadi, insieme a cereali quali frumento e orzo, che già erano stati addomesticati. 

Con grande sorpresa degli agricoltori del tempo, la pianta si adattò molto meglio al clima freddo e piovoso delle regioni nordiche, adattandosi bene anche ai terreni più poveri e acidi. La segale fu finalmente addomesticata nel 1000 a.c., diventando uno dei cereali più coltivati in assoluto in tutte le regioni nordiche. 

L’adattabilità alle intemperie e ai climi sfavorevoli, hanno reso la segale uno dei cereali più coltivati in assoluto nel Nord Europa in aree quali Scandinavia, Russia, Polonia e Germania e in tutta l’Europa dell’Est. La coltivazione della segale è stata prominente in queste zone fino agli anni 60. Da sempre però è stato considerato un cereale “povero”, di minore qualità e raffinatezza rispetto al frumento. Per questo la coltivazione del grano ha finito per sorpassare quella della segale anche in paesi come la Germania, a partire dal 1957. 

Glutine e carboidrati

segale glutine

In un periodo in cui le intolleranze alimentari stanno diventando sempre più diffuse, si stanno riscoprendo vecchi cereali, tra questi anche la segale. Questo alimento ha delle particolarità, soprattutto per quanto riguarda delle proteine molto particolari, che lo rendono un cereale unico e particolare. 

La segale contiene glutine, chi soffre di disturbi legati alla celiachia non deve consumarne. Anche chi ha una forte intolleranza al glutine deve astenersi da questo prodotto.  La segale infatti è uno dei cereali che contengono glutine, insieme al grano e al farro. Tuttavia può essere un’ottima alternativa per chi ha bisogno di variare la sua dieta dopo aver sviluppato un’allergia alla farina bianca contenuta nei prodotti da forno tradizionali. 

Una peculiarità di questo alimento sono i carboidrati particolari che contiene. La segale contiene fino al 7% del suo peso un carboidrato chiamato arabinoxilano. Si tratta di aggregati di zucchero di media grandezza, che hanno la proprietà molto utile di assorbire grandi quantità di acqua. In questo modo producono una consistenza molto viscosa, che si vede proprio nella farina di segale. Questa farina infatti assorbe una quantità d’acqua fino a 8 volte il suo peso, mentre la normale farina bianca ne assorbe solo due. 

A differenza dell’amido contenuto nel frumento, gli arabinoxilani non si induriscono con il processo di cottura. E sono proprio loro i responsabili della lunga durata del pane di segale, che resta morbido per un periodo molto lungo. Queste proteine sono anche degli ottimi regolatori dell’appetito

Pane di segale

pane di segale

Sebbene sia un cereale minore rispetto al frumento, la segale è tuttora molto diffusa in Germania, Europa del nord e paesi Scandinavi. Negli ultimi anni questo cereale è stato riscoperto anche in Italia, dove sempre più persone cercano delle valide alternative al classico pane bianco. 

Quasi sempre il pane di segale è prodotto con una mistura di farina di segale e farina di frumento. In questo modo vengono sfruttate al massimo le caratteristiche di entrambe le farine. La farina di segale apporta il gusto particolare, mentre quella di grano apporta il suo potere lievitante grazie alla qualità del suo glutine. Il glutine contenuto nel cereale nordico infatti, non ha la stessa elasticità di quello contenuto nel grano. Tuttavia è molto comune trovare del pane di pura farina di segale nei paesi scandinavi o in Germania.

Calorie nel Pane di segale

Il pane di segale integrale è un alimento piuttosto calorico. Quante sono le calorie del pane di segale rispetto ad altri tipi di pane? 

Calorie per 100 gr

  • Pane di segale integrale: circa 220 kcal 
  • Pane bianco (farina 00): circa 290 kcal
  • Pane integrale: circa 243 kcal

Il pane di segale fa ingrassare? Rispetto ad altri prodotti, questo pane non è tra i più calorici. Sia il pane integrale, che il pane bianco con farina 0 o 00 sono più calorici, e la raffinazione delle farine comporta anche la perdita di diversi benefici, che invece il pane di segale mantiene.

Segale e LSD

Questo cereale molto antico, oltre ad essere stato utilizzato come cibo, ha anche avuto un’influenza indiretta sulla medicina e sulla produzione di droghe tipiche degli anni Sessanta e Settanta. 

segale lsd

Le zone dove cresce la segale sono caratterizzate da un clima freddo e umido, che favorisce la crescita di un fungo, l’ergot. La contaminazione della farina di segale da parte di questo fungo fu responsabile di diverse epidemie dall’Undicesimo al Sedicesimo secolo. Il fungo infatti diffondeva malattie quali il Fuoco di Sant Antonio, che al tempo provocava cancrene e perdita della lucidità mentale. 

All’inizio del ventesimo secolo, l’avanzare degli studi nella chimica permise di isolare dal fungo infestante alcuni alcaloidi, con funzioni diverse. Alcuni furono usati in medicina, grazie alle loro proprietà di costrizione dei vasi sanguigni. Altri hanno proprietà allucinogene.

Fu lo scienziato svizzero Albert Hofman a scoprire nel 1943 una variante particolare di questo dell’acido lisergico contenuto negli alcaloidi del fungo. Questa variante era proprio l’acido lisergico dietamilide, detto anche LSD. Una delle droghe allucinogene più diffuse durante gli anni Sessanta.