La senape (in inglese mustard e in francese moutarde) è una pianta erbacea della famiglia delle Brassicacee. Parente di cavolo, rafano e wasabi, la senape è caratterizzata da semi piccanti che sono utilizzati per produrre l’omonima salsa, molto comune in cucina.

senape granelli
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Senape

La senape è una spezia piccante e irritante, con tantissimi usi in cucina. Alcuni piatti molto comuni (e molto amati) sono il pollo alla senape e il filetto di maiale alla senape. Ma questa pianta non serve solo per insaporire piatti di carne e per creare delle buonissime vinegrettes. Si tratta di una pianta conosciuta fin dall’antichità per le sue notevoli proprietà benefiche.

Questa pianta è conosciuta in cucina per la sua piccantezza o irritabilità sia della bocca che delle vie aeree. Responsabile di questa caratteristica fondamentale è un composto chimico chiamato sinigrina. Quando le cellule della pianta sono schiacciate o danneggiate questa rilascia un irritante che ne determina la caratteristica pungenza. Il composto chimico rilasciato è volatile, per questo la senape ha il classico effetto di ‘salire nel naso’. Si tratta dello stesso meccanismo di difesa che usano altri vegetali, come il rafano e il wasabi.

Senape, la pianta

I semi di questa pianta pianta sono stati ritrovati in siti archeologici preistorici dall’europa alla Cina. Si pensa che sia stata la prima pianta irritante o piccante ad essere coltivata dall’uomo europeo. Come condimento, questa pianta è conosciuta fin dai tempi dei Romani, che se ne servivano per condire carni rosse e bianche.

Oggi la senape è una pianta coltivata in tutta Europa. La specie presenta diverse varianti, e si riconosce facilmente per i caratteristici fiorellini gialli. Si tratta di una pianta erbacea il cui fusto non super a 1,5 metri e che si può coltivare anche in vaso. La bellissima fioritura gialla la rende anche una pianta ornamentale, che può dare colore a balconi in tutta Italia. La senape infatti cresce molto bene nei climi temperati, e non richiede particolari cure. Si tratta di una pianta forte, che si adatta a quasi tutti i terreni, e che si accontenta di un’esposizione al sole anche parziale.

La fioritura avviene in primavera ed estate ed è seguita da piccoli frutti che contengono i famosi semi. Con questi si produce la spezia in polvere e l’omonima salsa che tutti conosciamo ed apprezziamo.

senape pianta
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Diversi tipi di Senape

Questa pianta presenta diverse varianti. Tra quelle coltivate più comunemente per l’uso in cucina ce ne sono tre, quella bianca, quella nera e quella bruna. Vediamone le caratteristiche.

  • Senape nera o brassica nigra: nativa dell’Eurasia, questa varietà presenta dei semi molto piccoli e scuri. I grani hanno un alto potenziale del composto chimico sinigrina, che ne determina la piccantezza. Per questo è uno dei tipi di senape più piccante che si possano trovare in commercio. Nonostante le sue qualità, questo tipo di pianta non è di facile coltivazione e per questo è stata sostituita per la maggior parte dalla variante marrone o bruna.  
  • Senape bruna o brassica juncea: questa variante della pianta è un incrocio tra la senape nera e la rapa. Ha dei semi grandi e marroni, ed è più facile da coltivare e raccogliere. I semi di questa pianta hanno un potenziale di sinigrina minore, e per questo sono meno irritanti e pungenti rispetto alla brassica nigra. La maggior parte delle senapi prodotte in Italia e all’estero usano questa pianta come loro ingrediente principale. 
  • Senape gialla o bianca, brassica hirta:  si tratta di una pianta nativa europea, con semi grandi e bianchi. Questa pianta usa un meccanismo di difesa diverso rispetto alle sue parenti, utilizzando il composto chimico sinalbina al posto della sinigrina. Questo particolare è importante perchè quando ingerita la sinalbina è meno volatile, e non irrita il naso e le vie aeree come la senape a cui siamo abituati. È utilizzata soprattutto negli USA per produrre un condimento più dolce.

La senape selvatica

Tra le tante varietà di questa pianta esiste anche la senape selvatica (sinapis arvense). Si tratta di un tipo di pianta molto comune, che cresce in modo spontaneo in campi e prati, soprattutto nel Centro e Sud Italia. In questi territori questa pianta è considerata un’infestante, soprattutto per chi coltiva frumento e mais.

In erboristeria invece la sinapis arvense è un vegetale molto prezioso. Il noto erborista Bach sosteneva che la senape selvatica avesse delle ottime proprietà curative, e che potesse portare energia e stabilità a chi soffre di sbalzi d’umore improvvisi. 

Proprietà della senape

Questa pianta è conosciuta in erboristeria come una pianta medicinale dalle molte proprietà. Si tratta di una pianta che riserva molte soprese a chi non la conosce. Scoperta e usata da molto tempo dal famosissimo erborista Bach, il fiore giallo di senape fa parte della collezione dei 32 Fiori di Bach e si chiama appunto Mustard. Vediamo le proprietà naturali e curative di questa pianta. 

senape proprietà
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Le proprietà della pianta e dei suoi semi: 

  • Energia: i semi delle diverse varietà sono ricchi di oli essenziali, vitamine, nutrienti, minerali e antiossidanti. Si tratta anche di un cibo molto calorico, che da molta energia. I semi in questione apportano più di 500 calorie per 100 gr. 
  •  Sistema nervoso e matabolismo: questa pianta e i suoi semi sono ricchi di vitamine del complesso B, come folati e nicacina. Si tratta di elementi essenziali perchè il corpo non può produrli da se e deve affidarsi a fonti esterne per il suo approvvigionamento. Queste sostanze sono benefiche perchè calmano il sistema nervoso e regolano il metabolismo. 
  • Antiossidante: la senape contiene una buona percentuale di vitamina E. Si tratta di un potente antiossidante, che permette di proteggere la pelle dagli antiossidanti e aiuta a mantenere l’integrità della membrana delle cellule. 
  • Dolore muscolare: tradizionalmente l’olio di senape è utilizzato per alleviare il dolore muscolare, artriti e reumatismi. 
  • Crescita dei capelli: l’olio è utilizzato anche nella medicina tradizionale indiana. Spalmato e massaggiato sullo scalpo aiuta la buona crescita dei capelli.  

Salsa alla senape

La salsa di senape è uno dei modi più comuni di utilizzare in cucina questa pianta ricca di sostanze nutritive e benefici per l’organismo. Un grande classico della cucina italiana, dove si utilizza per carni e pesci. Ma anche delle cucina anglosassone, dove è utilizzata come salsa per hamburger e hot dog. 

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Questo condimento può essere preparato sia dai semi interi che dai semi in polvere. Quest’ultima è stata tritata e passata in modo da eliminare lo strato di pelle esteriore. Questo tipo di polvere non è di per se piccante. L’irritabilità per la bocca e le vie nasali si sviluppa quando alla polvere viene aggiunto del liquido. È proprio la combinazione tra le cellule danneggiate delle pianta e il liquido aggiunto a rivitalizzare gli enzimi della pianta che provocano l’irritabilità. 

La maggior parte delle salse alla senape sono preparate con liquidi acidi come vino, aceto o succhi di frutta. Gli antichi romani preparavano questo condimento con il primo succo di vino dopo la vendemmia, il cosiddetto mustum. Da qui il nome inglese mustard, il francese moutarde, ma anche la famosa mostarda di frutta. 

Quando la salsa viene cotta di solito perde l’aroma e la pungenza che gli è tipica, sviluppando piuttosto un gusto simile a quello del cavolo. Per questo è consigliato usare la senape cruda o di aggiungerla solo a fine cottura. 

Senape e mostarda

In Italia ci sono due prodotti tipici prodotti con la cosiddetta farina di senape (o senape in polvere). L’omonima salsa, ma anche la mostarda di frutta. 

Abbiamo visto come viene preparata la salsa e i suoi usi in cucina. Si tratta di un condimento perfetto per cani rosse, carni bianche, hamburger e hot dog. Alcuni grandi classici sono proprio il filetto di maiale e il pollo alla senape. Altri usi di questo condimento in cucina si trovano nella preparazione di condimenti per insalate, la famosa vinegrette. Si tratta di una salsa di olio, sale, pepe e senape (con aggiunte di altri ingredienti a piacere) ideale per condire insalate verdi. 

La mostarda all’italiana invece è un piatto diverso. Si tratta di un preparato di frutta candita, conservata nello zucchero. A questo composto viene aggiunta la senape in polvere, per garantire il classico sapore piccante. 

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